La massa è una piatto tradizionale di Cerfignano e di alcuni paesi salentini che viene consumato soprattutto nei giorni 18 e 19 marzo in occasione delle «Tavole di San Giuseppe» allestite proprio in onore del Santo. Grazie alla sua bontà, il consumo si è esteso a tutto l’anno, confermandolo quindi come piatto di convivialità. É una minestra di «tagliatelle» fatte con farina e acqua, larghe poco più di 1 cm e lunghe non più di 15 cm, che vengono in parte fritte e in parte lessate in un brodo di ceci e mugnuli (cavoli).

La sua storia affonda le radici in un passato davvero remoto: Orazio ne parla già nelle sue Satire e l’etimologia dell’altro nome, con cui viene comunemente indicata, «ciceri e tria», fa presupporre ascendenze greche, latine e turche. 

Oggi il suo principale significato è quello religioso, rappresenta la Mensa Divina ed esprime la nostra fede e il desiderio di arrivare a Dio attraverso il Santo. Viene preparata in grandi quantità e servita sulla tavola simbolica attorno alla quale siederanno i 13 commensali, San Giuseppe, il più anziano, e altri 12 «santi», di solito scelti tra i parenti, seguendo alcuni criteri.

Per preparare la Tavola di San Giuseppe occorre tanta cura, generosità, fermento comunitario , in cui amici, parenti e vicini di casa collaborano con dedizione e umiltà” LI MUTI MANI DIU LI BENEDICE” (Dio benedice le tante mani che aiutano).
Si comincia col scegliere la stanza più bella della propria casa, per poi passare ai drappeggi e alle tovaglie più eleganti, riservate alle occasioni importanti,di solito ricevute in dote e per questo cariche di memoria e di lavoro.

Gli ingredienti sono i frutti della terra, cavoli, rape, ceci, alimenti poveri, che parlano di rinascita e simboleggiano il risveglio della vita e la purificazione dell’anima.

La mattina del 18 e del 19 marzo, inizia il rito liturgico (benedizione della Tavola e celebrazione della Santa Messa in onore del Santo). Segue il rito del pranzo con il breve assaggio delle pietanze intervallate da riti e preghiere da parte di tutti i commensali presenti. Infine gran parte del cibo viene messo dentro a grandi ceste e portate via dai “Santi” che a loro volta distribuiranno a poveri, parenti e amici, donando anche a loro l’opportunità di prendere parte a questo momento di fede e devozione.

Una lunga e paziente preparazione

La preparazione di questo piatto è affascinante, perché richiede una preparazione lunga e lenta, ogni ingrediente necessita di attenzioni, di pazienti cotture che permettono di rispettarne le proprietà ed esaltarne i sapori e poi perché rafforza il legame con la terra e la sua gente che da sempre, partendo da materie prime povere, semplici e alla portata di tutti, è riuscita a creare piatti che resistono al tempo.

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