Il nostro zafferano | Agriturismo Panacea in Salento

Se dovessimo descrivere il nostro zafferano in tre parole, tante quanto sono gli stimmi del suo pistillo, queste sarebbero:

Pazienza, Purezza, Passione.

Pazienza

È sicuramente il filo conduttore che accompagna l’intera produzione dello zafferano, dalla ricerca dei bulbi di qualità alla fase finale di “tostatura” del prodotto. Nella nostra piccola, ma autentica realtà dell’Agriturismo Panacea, la storia di questa coltivazione inizia nel 2016, quando Mario, sempre alla ricerca di nuove sfide, inseguendo un nuovo sogno, lo realizza con tanta pazienza e determinazione.

Si procura i bulbi di Navelli e, dopo aver preparato il terreno senza utilizzare nessun tipo di fertilizzante chimico ma solo attraverso la pratica del sovescio, con cura e delicatezza li adagia nel terreno. Inizia così il lungo viaggio verso la fioritura.

Il suo lavoro è costante e attento e diventa quotidiano da fine ottobre a fine novembre, periodo in cui si prevede che i bulbi inizino a fiorire: non si sa con esattezza quando questo avverrà, perché alcuni bulbi fioriscono prima di altri. Ed ecco che tutte le mattine all’alba, Mario fa il suo giro di perlustrazione fino a quando gli eleganti e umili fiori non fanno capolino fra le zolle.

Purezza

Il momento più atteso è arrivato, ogni bulbo produce i suoi fiori che Mario raccoglie manualmente, uno ad uno, alle prime luci dell’alba, quando il fiore è ancora chiuso.

Il motivo di questa raccolta mattutina, che avviene anche nei giorni di pioggia, sta nel fatto che in questo modo i pistilli, riparati dai vellutati e delicati petali viola, non vengono a contatto con eventuali agenti atmosferici inquinanti, preservando così la loro innata PUREZZA. Questo assicura che l’inconfondibile aroma dello zafferano non venga mistificato e conferisce al prodotto valore e qualità.

Mario raccoglie i fiori e li posa in un paniere per poi recarsi nel suo laboratorio per iniziare la “sfioratura”, toglie cioè con delicatezza il pregiato tesoro racchiuso nel fiore: i TRE STIMMI ROSSI!

L’ultima operazione consiste nella “tostatura” quotidiana che permette allo zafferano di conservare l’aroma e il suo tipico colore rosso. E’ un momento unico e magico che avviene una volta all’anno per circa 20 giorni.

Per questo motivo il costo degli stimmi dello zafferano è alto, basti pensare che per ottenere 1kg di stimmi occorrono 150/180 mila fiori cioè circa 500 ore di lavoro!

Passione

Se non ci fosse alla base una grande PASSIONE per la coltivazione di questa spezia, non si otterrebbe certamente questo prodotto inconfondibile per la sua unicità ed eccezionale qualità.

Postilla storico-culinaria salentina:

In Salento la coltivazione dello zafferano, ha origini antichissime. Secondo fonti storiche veniva usato sin dal Medioevo: come pianta medicinale, come tintura per tessuti e come ingrediente di alcune ricette.

Un famoso e antico piatto locale è lo ‘SCAPECE‘ a base di pesciolini fritti, mollica di pane, aceto di vino bianco e zafferano che tingeva di giallo oro tutti gli ingredienti dando loro un sapore unico e inconfondibile.

Col tempo questa coltivazione è però gradualmente scomparsa, forse a causa delle difficoltà delle operazioni di raccolta.

Oggi Mario ha ripreso con entusiasmo a coltivare questa pregiatissima spezia che io mi diverto ad usare in cucina, mixandola a sapori sempre nuovi per realizzare gustose e colorate pietanze.

PROVARE PER CREDERE!